As salas limpas para alimentos precisam atender ao padrão de limpeza do ar classe 100.000. A construção de uma sala limpa para alimentos pode reduzir efetivamente a deterioração e o crescimento de mofo dos produtos produzidos, prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar a eficiência da produção.
1. O que é uma sala limpa?
Sala limpa, também chamada de sala limpa sem poeira, refere-se à eliminação de partículas, ar nocivo, bactérias e outros poluentes presentes no ar dentro de um determinado espaço, sendo a temperatura interna, a limpeza, a pressão interna, a velocidade e a distribuição do ar, o ruído, a vibração, a iluminação e a eletricidade estática controladas dentro de uma determinada faixa de requisitos, e um ambiente especialmente projetado é fornecido. Ou seja, independentemente das mudanças nas condições do ar externo, suas propriedades internas podem manter os requisitos originalmente definidos de limpeza, temperatura, umidade e pressão.
O que é uma sala limpa de classe 100.000? Em termos simples, o número de partículas com diâmetro ≥ 0,5 μm por metro cúbico de ar na oficina não deve ser superior a 3,52 milhões. Quanto menor o número de partículas no ar, menor a quantidade de poeira e microrganismos, e mais limpo o ar. A sala limpa de classe 100.000 também exige que a oficina troque o ar de 15 a 19 vezes por hora, e o tempo de purificação do ar após a troca completa não deve exceder 40 minutos.
2. Divisão de área da sala limpa de alimentos
Geralmente, a sala limpa de alimentos pode ser dividida em três áreas: área de produção geral, área limpa auxiliar e área de produção limpa.
(1). Área de produção geral (área não limpa): matéria-prima geral, produto acabado, área de armazenamento de ferramentas, área de transferência de produto acabado embalado e outras áreas com baixo risco de exposição de matérias-primas e produtos acabados, como sala de embalagem externa, depósito de matéria-prima e auxiliar, depósito de material de embalagem, sala de embalagem externa, etc. Oficina de embalagem, depósito de produto acabado, etc.
(2). Área limpa auxiliar: Os requisitos são secundários, como processamento de matéria-prima, processamento de material de embalagem, embalagem, sala de buffer (sala de desembalagem), sala de produção e processamento geral, sala de embalagem interna de alimentos não prontos para consumo e outras áreas onde os produtos acabados são processados, mas não expostos diretamente.
(3). Área de produção limpa: refere-se à área com os mais altos requisitos de higiene ambiental, altos requisitos de pessoal e ambientais, e deve ser desinfetada e trocada antes do acesso, como: áreas de processamento onde matérias-primas e produtos acabados são expostos, câmaras frigoríficas para alimentos comestíveis e câmaras de resfriamento para alimentos prontos para consumo. Sala de armazenamento para alimentos prontos para consumo a serem embalados, sala de embalagem interna para alimentos prontos para consumo, etc.
① A sala limpa de alimentos deve evitar fontes de poluição, contaminação cruzada, mistura e erros ao máximo durante a seleção do local, projeto, layout, construção e reforma.
②O ambiente da fábrica é limpo e organizado, e o fluxo de pessoas e a logística são razoáveis.
③Deve haver medidas de controle de acesso adequadas para impedir a entrada de pessoas não autorizadas.
④Salve dados de construção e conclusão da construção.
⑤ Edifícios com poluição atmosférica grave durante o processo de produção devem ser construídos no lado a favor do vento da área da fábrica, onde a direção do vento é maior durante todo o ano.
⑥ Quando os processos de produção que afetam uns aos outros não forem adequados para serem localizados no mesmo edifício, devem ser adotadas medidas eficazes de compartimentação entre as respectivas áreas de produção. A produção de produtos fermentados deve ter uma oficina de fermentação dedicada.
3. Requisitos para áreas de produção limpas
① Processos que exigem esterilidade, mas não podem implementar a esterilização terminal, e processos que podem atingir a esterilização terminal, mas são operados assepticamente após a esterilização, devem ser realizados em áreas de produção limpas.
② Uma área de produção limpa com bons requisitos de ambiente de produção higiênico deve incluir locais de armazenamento e processamento de alimentos perecíveis, produtos semiacabados prontos para consumo ou produtos acabados antes do resfriamento ou embalagem final, e locais para pré-processamento de matérias-primas que não podem ser esterilizadas terminalmente, locais de selagem e moldagem de produtos, o ambiente de exposição após a esterilização final do produto, a área de preparação do material de embalagem interna e a sala de embalagem interna, bem como os locais de processamento e salas de inspeção para produção de alimentos, melhoria das características ou preservação de alimentos, etc.
③A área de produção limpa deve ser planejada de acordo com o processo de produção e os requisitos de classificação da sala limpa. O layout da linha de produção não deve causar cruzamentos e descontinuidades.
④ Diferentes oficinas interligadas na área de produção devem atender às necessidades de variedades e processos. Se necessário, devem ser providenciadas salas de proteção e outras medidas para evitar contaminação cruzada. A área da sala de proteção não deve ser inferior a 3 metros quadrados.
⑤ O pré-processamento de matéria-prima e a produção do produto acabado não devem usar a mesma área limpa.
⑥ Reserve uma área e espaço na oficina de produção que seja adequado à escala de produção como uma área de armazenamento temporário para materiais, produtos intermediários, produtos a serem inspecionados e produtos acabados, e cruzamentos, confusões e contaminações devem ser estritamente evitados.
⑦A sala de inspeção deve ser configurada de forma independente, e medidas adequadas devem ser tomadas para lidar com sua exaustão e drenagem. Se houver requisitos de ar limpo para o processo de inspeção do produto, uma bancada de trabalho limpa deve ser instalada.
4. Requisitos para indicadores de monitoramento de limpeza em áreas de processamento de alimentos
O ambiente de processamento de alimentos é um fator importante que afeta a segurança alimentar. Por isso, a Food Partner Network realizou pesquisas e discussões internas sobre os requisitos do índice de monitoramento para a limpeza do ar em áreas de processamento de alimentos.
(1). Requisitos de limpeza em normas e regulamentos
Atualmente, as regras de revisão da licença de produção para bebidas e laticínios têm requisitos claros de limpeza do ar para áreas operacionais limpas. As Regras de Revisão da Licença de Produção de Bebidas (versão de 2017) estipulam que a limpeza do ar (partículas em suspensão, bactérias de sedimentação) da área de produção limpa de água potável engarrafada deve atingir a classe 10000 quando estática, e a parte de envase deve atingir a classe 100, ou a limpeza geral deve atingir a classe 1000; bebidas com carboidratos A área de operação limpa deve garantir que a frequência de circulação de ar seja superior a 10 vezes/h; a área de operação de limpeza de bebidas sólidas tem diferentes requisitos de limpeza do ar com base nas características e requisitos de processo de diferentes tipos de bebidas sólidas;
Outros tipos de áreas de trabalho de limpeza de bebidas devem atender aos requisitos de limpeza do ar correspondentes. A limpeza do ar em condições estáticas deve atingir pelo menos os requisitos da classe 100.000, como na produção de produtos de consumo indireto, como líquidos concentrados (sucos, polpas) para a indústria alimentícia, etc. Este requisito pode ser dispensado.
As regras detalhadas de revisão para as condições de licenciamento para a produção de laticínios (versão de 2010) e a "Norma Nacional de Segurança Alimentar - Boas Práticas de Fabricação para Laticínios" (GB12693) exigem que o número total de colônias bacterianas no ar na área de operação de limpeza de laticínios seja controlado abaixo de 30 UFC/prato, e as regras detalhadas também exigem que as empresas enviem um relatório anual de teste de limpeza do ar emitido por uma agência de inspeção qualificada.
Nas "Normas Nacionais de Segurança Alimentar Especificações Gerais de Higiene para Produção de Alimentos" (GB 14881-2013) e em algumas especificações de higiene para produção de produtos, os pontos de amostragem de monitoramento, os indicadores de monitoramento e as frequências de monitoramento de microrganismos ambientais na área de processamento são refletidos principalmente na forma de apêndices, fornecendo às empresas de fabricação de alimentos diretrizes de monitoramento.
Por exemplo, o "National Food Safety Standard and Hygienic Code for Beverage Production" (GB 12695) recomenda a limpeza do ar ambiente (decantação de bactérias (estática)) ≤10 peças/(φ90mm·0,5h).
(2). Requisitos para indicadores de monitoramento de diferentes níveis de limpeza
De acordo com as informações acima, pode-se observar que os requisitos de limpeza do ar no método padrão visam principalmente áreas de produção limpas. De acordo com o Guia de Implementação GB14881: "Áreas de produção limpas geralmente incluem locais de armazenamento e pré-processamento antes do resfriamento final ou embalagem de alimentos perecíveis, produtos semiacabados prontos para consumo ou produtos acabados, e locais de pré-processamento de matéria-prima, moldagem e envase de produtos para alimentos processados não estéreis. Áreas de exposição antes que os alimentos entrem na área de embalagem após a esterilização e outros locais de processamento e manuseio de alimentos com alto risco de contaminação."
As regras e padrões detalhados para a análise de bebidas e laticínios exigem claramente que os indicadores de monitoramento do ar ambiente incluam partículas em suspensão e microrganismos, sendo necessário monitorar regularmente se a limpeza da área de trabalho de limpeza está de acordo com os padrões. As normas GB 12695 e GB 12693 exigem que as bactérias de sedimentação sejam medidas de acordo com o método de sedimentação natural da norma GB/T 18204.3.
A "Norma Nacional de Segurança Alimentar - Boas Práticas de Fabricação para Alimentos Formulados para Fins Médicos Especiais" (GB 29923) e o "Plano de Revisão de Produção para Alimentos Nutricionais Esportivos" emitidos por Pequim, Jiangsu e outros locais especificam que a contagem de poeira (partículas suspensas) é medida de acordo com GB/T 16292. O status é estático.
5. Como funciona o sistema de sala limpa?
Modo 1: O princípio de funcionamento da unidade de tratamento de ar + sistema de filtragem de ar + dutos de fornecimento e isolamento de ar de sala limpa + caixas HEPA + sistema de duto de retorno de ar de sala limpa circula e reabastece continuamente o ar fresco na oficina da sala limpa para atingir a limpeza necessária do ambiente de produção.
Modo 2: O princípio de funcionamento do purificador de ar industrial FFU é instalado no teto da oficina de sala limpa para fornecer ar diretamente à sala limpa + sistema de retorno de ar + ar condicionado montado no teto para resfriamento. Este modelo é geralmente utilizado em situações onde os requisitos de limpeza ambiental não são muito altos e o custo é relativamente baixo, como oficinas de produção de alimentos, projetos comuns de laboratórios de física e química, salas de embalagem de produtos, oficinas de produção de cosméticos, etc.
A seleção de diferentes projetos de sistemas de suprimento e retorno de ar em salas limpas é um fator decisivo para determinar os diferentes níveis de limpeza das salas limpas.
Horário da publicação: 19 de outubro de 2023