As salas limpas para alimentos precisam atender ao padrão de limpeza do ar classe 100000. A construção de uma sala limpa para alimentos pode reduzir efetivamente a deterioração e o crescimento de mofo nos produtos fabricados, prolongar a vida útil dos alimentos e melhorar a eficiência da produção.
1. O que é uma sala limpa?
Sala limpa, também chamada de sala limpa livre de poeira, refere-se à eliminação de partículas, ar nocivo, bactérias e outros poluentes do ar em um determinado espaço. A temperatura interna, a limpeza, a pressão interna, a velocidade e a distribuição do ar, o ruído, a vibração, a iluminação e a eletricidade estática são controlados dentro de uma faixa específica de requisitos. Para isso, a sala é projetada especificamente para manter, independentemente das mudanças nas condições externas, as propriedades internas de limpeza, temperatura, umidade e pressão estabelecidas.
O que é uma sala limpa classe 100000? Simplificando, o número de partículas com diâmetro ≥0,5 μm por metro cúbico de ar na sala limpa não deve ultrapassar 3,52 milhões. Quanto menor o número de partículas no ar, menor a quantidade de poeira e microrganismos, e mais limpo o ar. Uma sala limpa classe 100000 também exige a troca de ar de 15 a 19 vezes por hora, e o tempo de purificação do ar após a troca completa não deve exceder 40 minutos.
2. Divisão de áreas em salas limpas para alimentos
De forma geral, uma sala limpa para alimentos pode ser dividida em três áreas principais: área de produção geral, área limpa auxiliar e área limpa de produção.
(1). Área geral de produção (área não limpa): área geral de armazenamento de matéria-prima, produto acabado, ferramentas, área de transferência de produto acabado embalado e outras áreas com baixo risco de exposição a matérias-primas e produtos acabados, como sala de embalagem externa, armazém de matéria-prima e materiais auxiliares, armazém de material de embalagem, sala de embalagem externa, etc. Oficina de embalagem, armazém de produto acabado, etc.
(2). Área limpa auxiliar: Os requisitos são segundos, como processamento de matéria-prima, processamento de material de embalagem, embalagem, sala de buffer (sala de desembalagem), sala geral de produção e processamento, sala de embalagem interna de alimentos não prontos para consumo e outras áreas onde os produtos acabados são processados, mas não expostos diretamente.
(3) Área de produção limpa: refere-se à área com os mais altos requisitos de higiene ambiental, altos requisitos de pessoal e ambientais, e deve ser desinfetada e limpa antes da entrada, como: áreas de processamento onde matérias-primas e produtos acabados são expostos, câmaras frigoríficas para alimentos comestíveis e câmaras de resfriamento para alimentos prontos para consumo. Sala de armazenamento para alimentos prontos para consumo a serem embalados, sala de embalagem interna para alimentos prontos para consumo, etc.
① As salas limpas para alimentos devem evitar ao máximo fontes de poluição, contaminação cruzada, mistura e erros durante a seleção do local, projeto, layout, construção e reforma.
②O ambiente da fábrica é limpo e organizado, e o fluxo de pessoas e logística é eficiente.
③ Devem existir medidas adequadas de controle de acesso para impedir a entrada de pessoas não autorizadas.
④Salvar dados de construção e conclusão de obras.
⑤ Edifícios com poluição atmosférica grave durante o processo de produção devem ser construídos no lado da área da fábrica onde o vento sopra com maior intensidade durante todo o ano.
⑥ Quando os processos de produção que se afetam mutuamente não puderem ser localizados no mesmo edifício, devem ser tomadas medidas eficazes de compartimentação entre as respectivas áreas de produção. A produção de produtos fermentados deve ter uma oficina de fermentação dedicada.
3. Requisitos para áreas de produção limpas
① Os processos que exigem esterilidade, mas não podem implementar a esterilização terminal, e os processos que podem atingir a esterilização terminal, mas são operados assepticamente após a esterilização, devem ser realizados em áreas de produção limpas.
② Uma área de produção limpa, com bons requisitos de ambiente higiênico, deve incluir locais de armazenamento e processamento para alimentos perecíveis, produtos semiacabados prontos para consumo ou produtos acabados antes do resfriamento ou embalagem final, e locais para pré-processamento de matérias-primas que não podem ser esterilizadas terminalmente, locais de selagem e moldagem de produtos, o ambiente de exposição após a esterilização final do produto, a área de preparação do material de embalagem interna e a sala de embalagem interna, bem como os locais de processamento e salas de inspeção para produção de alimentos, melhoria das características dos alimentos ou conservação, etc.
③ A área de produção limpa deve ser organizada de forma adequada ao processo produtivo e aos requisitos de classificação da sala limpa. O layout da linha de produção não deve causar cruzamentos ou descontinuidades.
④ As diferentes oficinas interligadas na área de produção devem atender às necessidades das variedades e dos processos. Se necessário, devem ser providenciadas salas de transição e outras medidas para evitar a contaminação cruzada. A área da sala de transição não deve ser inferior a 3 metros quadrados.
⑤ O pré-processamento da matéria-prima e a produção do produto acabado não devem utilizar a mesma área limpa.
⑥ Reserve uma área e um espaço na oficina de produção adequados à escala de produção como área de armazenamento temporário para materiais, produtos intermediários, produtos a serem inspecionados e produtos acabados, e a mistura, confusão e contaminação devem ser estritamente evitadas.
⑦ A sala de inspeção deve ser instalada de forma independente, e medidas adequadas devem ser tomadas para o tratamento da exaustão e drenagem. Caso haja requisitos de ar limpo para o processo de inspeção do produto, uma bancada limpa deve ser instalada.
4. Requisitos para indicadores de monitoramento de limpeza em áreas de processamento de alimentos
O ambiente de processamento de alimentos é um fator importante que afeta a segurança alimentar. Portanto, a Food Partner Network realizou internamente pesquisas e discussões sobre os requisitos dos índices de monitoramento da qualidade do ar em áreas de processamento de alimentos.
(1) Requisitos de limpeza em normas e regulamentos
Atualmente, as normas de revisão de licenças de produção para bebidas e produtos lácteos possuem requisitos claros de limpeza do ar para áreas de operação limpas. As Normas de Revisão de Licenças de Produção de Bebidas (versão de 2017) estipulam que a limpeza do ar (partículas em suspensão, sedimentação bacteriana) da área de produção de água potável embalada deve atingir a classe 10000 em condições estáticas, e a área de envase deve atingir a classe 100, ou a limpeza geral deve atingir a classe 1000; a área de operação limpa para bebidas com carboidratos deve garantir que a frequência de circulação do ar seja superior a 10 vezes por hora; a área de operação limpa para bebidas sólidas possui diferentes requisitos de limpeza do ar com base nas características e requisitos de processo de diferentes tipos de bebidas sólidas;
Outros tipos de áreas de trabalho para limpeza de bebidas devem atender aos requisitos de limpeza do ar correspondentes. A limpeza do ar em condições estáticas deve atingir, no mínimo, os requisitos da classe 100000, como na produção de bebidas indiretas, como líquidos concentrados (sucos, polpas) para a indústria alimentícia, etc. Este requisito pode ser dispensado.
As normas detalhadas de revisão das condições de licenciamento para a produção de produtos lácteos (versão de 2010) e a "Norma Nacional de Boas Práticas de Fabricação para Produtos Lácteos - Segurança Alimentar" (GB12693) exigem que o número total de colônias bacterianas no ar na área de operação de limpeza de laticínios seja controlado abaixo de 30 UFC/prato, e as normas detalhadas também exigem que as empresas apresentem um relatório anual de teste de limpeza do ar emitido por uma agência de inspeção qualificada.
Na "Norma Nacional de Segurança Alimentar - Especificações Gerais de Higiene para a Produção de Alimentos" (GB 14881-2013) e em algumas especificações de higiene para a produção de produtos, os pontos de amostragem, os indicadores e a frequência de monitoramento de microrganismos ambientais na área de processamento são geralmente apresentados em anexos, fornecendo diretrizes de monitoramento para as empresas de fabricação de alimentos.
Por exemplo, a "Norma Nacional de Segurança Alimentar e Código de Higiene para a Produção de Bebidas" (GB 12695) recomenda a limpeza do ar ambiente (bactérias sedimentadas (estáticas)) ≤10 peças/(φ90mm·0,5h).
(2) Requisitos para indicadores de monitorização de diferentes níveis de limpeza
De acordo com as informações acima, observa-se que os requisitos de limpeza do ar no método padrão visam principalmente às áreas de produção limpas. Segundo o Guia de Implementação GB14881: "As áreas de produção limpas geralmente incluem locais de armazenamento e pré-processamento antes do resfriamento final ou embalagem de alimentos perecíveis, produtos semiacabados ou acabados prontos para consumo, e locais de pré-processamento de matéria-prima, moldagem e envase de produtos alimentícios processados não estéreis. Incluem também áreas de exposição antes da entrada do alimento na área de embalagem após a esterilização, e outros locais de processamento e manuseio de alimentos com alto risco de contaminação."
As normas e padrões detalhados para a análise de bebidas e produtos lácteos exigem claramente que os indicadores de monitoramento do ar ambiente incluam partículas em suspensão e microrganismos, sendo necessário monitorar regularmente se a limpeza da área de trabalho está de acordo com os padrões. As normas GB 12695 e GB 12693 exigem que a sedimentação bacteriana seja medida de acordo com o método de sedimentação natural descrito na norma GB/T 18204.3.
A "Norma Nacional de Boas Práticas de Fabricação para Alimentos Formulados para Fins Medicinais Especiais" (GB 29923) e o "Plano de Revisão da Produção de Alimentos Nutricionais para Esportes", emitidos por Pequim, Jiangsu e outras localidades, especificam que a contagem de poeira (partículas em suspensão) deve ser medida de acordo com a norma GB/T 16292. O status é estático.
5. Como funciona um sistema de sala limpa?
Modo 1: O princípio de funcionamento da unidade de tratamento de ar + sistema de filtragem de ar + dutos de suprimento e isolamento de ar para sala limpa + filtros HEPA + sistema de dutos de retorno de ar para sala limpa circula e renova continuamente o ar fresco na sala limpa para atingir o nível de limpeza necessário no ambiente de produção.
Modo 2: O princípio de funcionamento do purificador de ar industrial FFU instalado no teto da sala limpa consiste em fornecer ar diretamente para a sala limpa, além de um sistema de retorno de ar e um ar-condicionado de teto para resfriamento. Essa configuração é geralmente utilizada em situações onde os requisitos de limpeza ambiental não são muito rigorosos e o custo é relativamente baixo, como em fábricas de alimentos, laboratórios de físico-química, salas de embalagem de produtos, fábricas de cosméticos, etc.
A seleção de diferentes projetos de sistemas de fornecimento e retorno de ar em salas limpas é um fator decisivo para determinar os diferentes níveis de limpeza dessas salas.
Data da publicação: 19/10/2023